Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

Widget Atas Posting

Bawang Merah Bubuk dan Bawang Merah Irisan Kering

Penggunaan yang utama dari kedua jenis bawang tersebut adalah sebagai bumbu masak. Sebagaimana hasil pertanian lainnya bawang mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Selain itu, pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. Bagaimana Proses produksi bawang merah bubuk dan bawang merah irisan kering, simak penjelasan berikut ini.

Bawang Merah Bubuk dan Bawang Merah Irisan Kering

Bawang Merah Bubuk dan Bawang Merah Irisan Kering
1. Pembuatan Irisan Bawang Merah
Bawang merah dikupas terlebih dahulu sebelum diiris. Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam untuk mencegah kerusakan jaringan bawang, sehingga perubahan enzim dan hilangnya rasa pedas dapat dikurangi. Tebal irisan bawang kira-kira 1/8 – ¼ inchi (3 - 6 mm).

2. Perendaman dalam Larutan Natrium bisulfit
Proses perendaman dalam larutan Na-bisulfit berguna untuk melindungi zat gizi tertentu dan menghambat perubahan warna karena reaksi pencoklatan enzimatis (enzymatic browning), serta untuk mencegah kerusakan oleh serangga dan mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan.

Perendaman bawang merah ke dalam larutan bisulfit sebelum pengeringan akan memberikan warna yang baik pada produk akhir tetapi menyebabkan kerusakan pada flavor dan aroma. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K-Sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk yang efektif sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3.

Molekul sulfit ini lebih mudah menembus dinding sel mikroorganisme dan bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasikan oleh mikroorganisme, mereduksi ikatan disulfida dari enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksida sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan, sulfit dapat juga berintegrasi dengan gugus karbonil yang akan mengikat melanoidin sehingga tidak akan timbuk warna coklat (browning).

Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan telah ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration), yaitu sebesar 2.000-3.000 ppm, sedangkan menurut Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978) batas maksimum penggunaan SO2 untuk sayur-sayuran kering adalah 2.000 ppm, kecuali kubis dan kentang.

3. Penambahan Tepung Maizena
Pati merupakan komoponen terbesar dalam tepung maizena. Granula pati pada jagung terdiri dari dua macam molekul, yaitu amilosa dan milopektin. Molekul amilosa berkisar antara 50-60 persen.

Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi apabila terkena panas akan menjadi lebih lengket daripada pati dengan kandungan amilosa tinggi. Selain itu pati beramilopektin tinggi mempunyai daya kembang yang lebih kecil. Pati dengan kadar amilosa yang tinggi lebih banyak menyerap air pada proses pemasakan tetapi menjadi lebih cepat mengering kembali dan menjadi cepat keras.

4. Pengeringan dengan Oven
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama dalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap air di udara.

Dalam pengeringan sayuran, enzim yang ada harus diinaktifkan. Suhu pengeringan untuk bawang dan labu siam adalah 57,2 0dengan kadar air akhir yang dikehendaki kebanayakan sayur adalah 4 persen. Pengeringan dengan pengering hampa dimaksudkan untuk mengurangi kadar air bahan dengan menguapkannya pada tekanan di bawah atmosfir. Pengeringan dengan pengering hampa biasanya digunakan untuk bahan-bahan yang sensitif, seperti obatobatan, makanan dan sebagainya, dengan suhu pengeringan tidak kurang dari 400C dengan sistem batch. Pengeringan hampa dilakukan pada suhu rendah dan tekanan dibawah tekanan atmosfir, sehingga kerusakan bahan akibat pemanasan dapat dikurangi.

Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan sistem batch. Pengeringan dengan sistem batch dilakukan pada suhu 37,8-60 0C, selama 7-48 jam dengan kandungan air akhir 3-5 persen.

Semua sistem pengeringan hampa mempunyai 4 elemen terpenting, yaitu ruang hampa dengan konstruksi tertentu, alat-alat untuk mensuplai panas, alat-alat mempertahankan kondisi hampa dan komponen-komponen untuk mengumpulkan uap air yang dievaporasikan dari bahan pangan.

Pengearuh pengeringan terhadap nilai gizi sayuran menyebabkan penurunan nilai gizi tertentu. Pengaruh pengeringan terhadap warna bahan yang dikeringkan dapat disebabkn oleh reaksi enzymatic browning, reaksi nonenzymatic browning dan reaksi karamelisasi. Pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan penyusutan jaringan, kematian sel dan perubahan yang banyak dari cytoplasma di dalam sel.

Mikroorganisme seperti Aspergillus niger dan Eschericia coli tidak tumbuh pada bawang merah kering. Sedangkan jumlah fungi pada bawang merah kering berkurang dari 104 fungi/gram bawang merah menjadi sekitar 10 – 4.500 fungi per gram.
Proses pembuatan bawah merah bubuk.

5. Pengecilan Ukuran Dengan penggiling (Hammer Mill)
Potongan-potongan bawang berbentuk irisan tipis yang telah mengalami dehidrasi sampai kadar air tertentu, diperkecil dengan menggiling menjadi bentuk bubuk yang diinginkan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggilingan yang dilengkapi dengan ayakan. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan ayakan yang digunakan mempunyai ukuran lubang minimum 100 mesh dan maksimum 140 mesh. Kadar air akhir bubuk maksimum 14 persen.

Berlangganan via Email